こんにちはヽ(´▽`)/

世の中には同じような物でも

実は意外に違うものって

ありますよね。

 

寒天とゼラチンの違いもその一つ。

 

 

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同じようなもので

凝固剤に使うアガーとも

一体なにがちがうのでしょうか?

 

成分なのか、それとも使い分け

なのか?

 

実は多くの方が

そのことに疑問をお持ちのようです。

 

「これからゼリー作りを
         するのですが」

 

「寒天とゼラチンを使った
       違いは何ですか?」

 

「性質の違いですか?」

 

「どれくらいで固まりますか?」

 

「保水性とかと関係あるの?」

 

「原料や成分は?」

 

「凝固剤に使うアガーとの違いは?」

 

「仕上がりにどんな違いがでますか」

 

「ゼラチンには主に
    何が含まれていますか?」

 

「固まる温度が違う?」

 

などなど

いざ使おうと思うと

意外に悩まれるご様子。

 

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そこで今回は

寒天とゼラチンやアガーの違い

について

 

栄養や原料の成分のことや

溶ける温度や固まる温度は

何度なのか?

 

溶かし方に時間や使い分けって

どうするのか?

 

混ぜるとどうなるのか?など

 

雑学を交えながらお伝えしたいと

思います。

 

今まさに悩まれている方の為に

ではさっそく本題に入りたいと

思います。ヽ(・∀・)ノ

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寒天にゼラチンやアガーとは?

 

つるんとした食感がおいしい

ゼリーやプリンといった

冷たいデザート。

 

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その食感に欠かせない凝固剤に

  • ゼラチン

  • 寒天

  • アガー

があります。

 

デザートを買ってくるだけなら

気にすることはありませんが

いざ自分で作ろうと思うと

その違いに戸惑いますね。

 

まずは、それぞれの特徴に

ついてお伝えします。

 

ゼラチンとは?

 

 

原材料は

あのサプリメントや健康ドリンク

などで大人気の牛や豚の

骨や皮に含まれる

コラーゲン(タンパク質の一種)

です。

 

 

特徴としては

料理に使う際、弾力性と粘性が

強いため、やわらかくプルンとした

食感になります。

 

泡を抱き込む力を持っているため

ムースやマシュマロなど

ふわふわした食感の食べ物に

使われています。

 

また、ゼラチンには

粉ゼラチンと板ゼラチンがありますが

その違いは

粉ゼラチンの方は計量しやすく

扱いやすいため、初心者の方にも

おすすめです。

 

板ゼラチンは透明感が高く保形性が

あり、プロの方に多く使われて

います。

 

寒天とは?

 

原材料は

「テングサ」や「オゴノリ」などの

海藻です。

 

主な成分は食物繊維。

 

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特徴としては

凝固力が強く、わずかな量で

多くの水分を固めることができます。

 

透明感や弾力はあまりなく

ホロッとくずれ、なめらかな食感と

なります。

 

また、寒天にも

  • 粉末寒天

  • 角寒天

  • 糸寒天

など種類があり

 

その違いは

粉末寒天などは裏ごしの

手間いらずでお手軽に

初心者の方でも

扱いやすくなっています。

 

角寒天は、伝統的な製法で作られ

風味が豊かで寒天の中では

他の物に比べ、柔らかめの仕上がり

になります。

 

糸寒天は、粉末寒天、角寒天に

比べ、より透明感があり繊細な

口あたりのため、サラダやスープに

おすすめです。

 

アガーとは?

 

原材料は

カラギーナン(海藻の抽出物)や

ローカストビーンガム
(マメ科の種子の抽出物)

などを混合したゲル化凝固剤です。

 

 

寒天のことを英語で

Agar(アガー)と言うのですが

 

特徴として

ゼラチン、寒天と比べて最も

透明感が高く、美しい光沢が

あります。

 

素材の色をいかすことができ

寒天とゼラチンの間のような

独特の食感で、無味無臭。

 

ですので、どんな素材でも

風味の邪魔をすることなく

使えます。

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固まる・溶ける温度は?

 

では、実際に使う場合の

注意する点について

お伝えします。

 

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まずはそれぞれの

溶ける温度と固まる温度ですが

 

ゼラチンは

溶ける温度は
50~60℃

固まる温度が
20℃以下

となり、固める際は

冷蔵庫で冷やし固める事が多く

 

また、固まった後に溶ける温度は

25℃以上と、夏場は室温でも溶ける

可能性があり、繊細な食べ物です。

 

では、寒天の溶ける温度と

固まる温度はというと

 

溶ける温度は
90℃以上

固まる温度が
40~50℃

と高めですね。

 

その為、常温でも固まります。

そして、固まった後の溶ける温度は

70℃以上と常温でも溶けません。

 

 

一方、アガーは?というと

溶ける温度と固まる温度は

 

溶ける温度は
90℃以上

固まる温度が
30~40℃

となっています。

 

寒天より少し固まる温度が

低いのですが、こちらも常温で

固りますね。

 

固まった後の溶ける温度も

60℃以上と高めなので

夏場でも安心して使え

アガーはゼラチンと寒天の

いいとこ取りです。

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溶かし方に時間や使い分け?使用上の注意は?

 

次に、実際に使う場合の

溶かし方や使い分けですが

 

まず、ゼラチンは使う前に水に浸して

よく吸水させる必要があります。

 

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「板ゼラチン」と「粉ゼラチン」の

2種類がありますが

それぞれの方法で行う必要が

あります。

 

板ゼラチンの場合はたっぷりの

冷水に約20分ほど漬けておき

粉ゼラチンの場合は倍ぐらいの水に

入れ、軽くかき混ぜてから

5分ぐらい時間をおきます。

 

ただし、ゼラチンに水をかけるのでは

なく、必ず水の中にゼラチンを

入れるようにしなければ

ムラになってしまうので

注意が必要です。

 

そして、溶かす際には

ゼラチンはたんぱく質で

出来ているため、熱に弱く

熱すぎるとタンパク質が

変化し、固まりにくくなります。

 

 

弱火か湯せんで溶かし

溶けたらすぐに火からおろす

必要があります。

 

また、パイナップルやパパイア

キウイフルーツなど

タンパク質を分解する酵素を含む

生のフルーツを使うと

ゼラチンが分解されて固まら

なくなります。

 

ゼリーなどで果物を使う場合は

加熱し、酵素の働きをとめるか

缶詰を使用するなど使い分けて

ください。

 

ゼラチンと相性のよいレシピは

そのぷるぷる、ふわふわした

口溶けがよいので

  • ゼリー

  • プリン

  • ムース

  • ババロア

  • マシュマロ

などがおすすめです。

 

 

ただ、ゼラチンには

「牛」を原料にしたものと

「豚」を原料にしたものと

2種類あります。

 

「牛」由来のものを使えば

サッパリした味になり

「豚」由来のものを使えば

コッテリした味の料理に

なるので、料理によって

使い分けるとより効果的です。

 

使う際は、商品の成分票で

確認しておきましょう。

 

寒天の溶かし方や使い分け

 

寒天は、溶けるまでの温度が

高いため、水へ入れただけで

溶けたように見えますが

しっかり沸騰させ、煮溶かさないと

溶けませんし、固まりもしません。

 

 

水に寒天を入れ、火にかけ

細かな泡が立ち、沸騰してきたら

吹きこぼれないように

火加減に注意し、さらに1~2分程

沸騰させて寒天を

よく煮溶かします。

 

そして、寒天は酸に弱く

レモン汁や100%果汁のジュースなど

一緒に煮てしまうと固まらなく

なったり、固まる力が弱くなって

しまいます。

 

ですから、使用上の注意として

酸味の強いものを加えたい場合

先に寒天液を作り、火を止めてから

果汁等を加える必要が

あります。

 

料理に使う場合の使い分けですが

相性のよいレシピは

  • 水ようかん

  • 杏仁豆腐

  • ところてん

など、歯切れよく、ほろりとした

食感を楽しみたい場合に

おすすめです。

 

アガーの溶かし方や使い分け

 

ふやかすことなくベースの液体に

加えることができますので

溶かし方は初心者にも扱いやすいのが

特徴のアガーですが

 

実はダマになりやすいので

グラニュー糖など砂糖類と

混ぜ合わせて加えるのがおすすめ。

 

 

ただ、400mlの水分に対して

13~18gと、ゼラチンの約4倍の量を

使うので、普段ゼラチンを

使っている方は少し驚かれるかも

しれませんね。

 

また、製品ごとに使い方を確認

しましょう。

  • ゼリー用

  • ムース用

  • 冷凍OK

  • 常温の液体

など、アガーは種類が豊富です。

 

料理に使う場合の使い分けですが

相性のよいレシピは

色はクリアーで、食感も

やわらかく、ふるふるですので

  • ゼリー

  • プリン

  • 水ようかん

などはもちろん、フルーツゼリーなど

きれいな色を表現したい場合に

特におすすめ。

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混ぜるとどうなる?

 

それでは、更なる疑問ですが

寒天とゼラチン、アガーは

お互いに代用はできるのでしょか?

 

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ゼラチンや寒天の

お互いの特性を理解していれば

実は代用することができます。

 

レシピで寒天が3gと記載してあれば

約3倍の9gのゼラチンで

作れます。

 

また、寒天にゼラチンを

混ぜて作る方法も

レシピが公開されていて

寒天とゼラチンを組みあわせると

変わった食感が楽しめます。

 

★レシピサイトはこちら>>>★

 

ただ、全ての料理で可能と

いうわけではありません。

 

一番の問題は、それぞれの

固まる温度。

 

ゼラチンは低温で固まりますが

常温では再び溶けだします

なので、冷たい料理に使うのが原則。

 

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また、触感の違いは必ずおきますので

寒天のしっかりした口当たりや

ゼラチンのなめらかさとなど

代用する時には考慮する必要が

あります。

 

 

そして、混ぜる場合は

お湯を沸騰させて

寒天を先に溶かします。

 

その後火を弱め、少し温度が下がって

きてから、ゼラチンを入れます。

 

この順番が大事です。

 

混ぜる分量の比率によって

食感が変わります。

 

1:1で混ぜると、中間的な

食感になりお好みで調節が可能です。

同じく、アガーと寒天も

混ぜることも可能です。

 

★レシピサイトはこちら>>>★

 

それぞれの食感を

皆さん楽しまれているようですね。

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寒天とゼラチンやアガーの違いとは?

 

ここまでは

寒天とゼラチンやアガーの

それぞれの特徴について

お伝えしてきましたが

さらにどのような違いがあるか

ご紹介いたします。

 

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違いその1 「消化」

 

寒天とアガーは

成分が海藻や種子由来の

食物繊維です。

 

ですので、胃で消化されず

そのまま体外に排出されます。

 

しかし、ゼラチンは

動物性のたんぱく質のため

胃で消化されます。

 

違いその2 「カロリー」

 

食物繊維と動物性のたんぱく質が

成分ということであれば

もちろんカロリーが違ってきます。

 

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ダイエット食材として

注目されているように

寒天には、ほとんどカロリーが

ありません。

 

ほとんどとお伝えするのは

100gあたり5kcal以下なら

カロリーゼロと表示が認められて

いるためです。

 

寒天自体のカロリーが

1g=0.07kcal程度。

 

しかし、同じ食物繊維である

アガーをゼロキロカロリーと

思い込むのは注意が必要です。

 

なぜかというと

いろんなメーカーのアガーが出されて

いますが、原材料にブドウ糖を

使ってる場合が多く

カロリーゼロでの使用が

難しいからです。

 

これは固める成分として

海藻から抽出した成分だけでは

溶けづらく、また量も計りづらい

ため、分散剤として

ブドウ糖や乳糖が入っています。

 

 

ですので、カロリーを気にされる

場合には、成分表を確認してみて

くださいね。

 

では、ゼラチンのカロリーはというと

製品によって差はありますが

  • 100 g あたり 343カロリー

  • 大さじ1(11g) 38カロリー

ただ、ゼラチンは高カロリーの

ようにみえますが

 

ゼリー1個(60g)に使う

ゼラチン量では約5カロリーとなり

決して高カロリーではありません。

 

ゼラチンのカロリーを気にされる場合

それ以外の原材料も

気にすることをおすすめいたします。

 

違いその3 「健康効果」

 

寒天やアガーの食物繊維は

お通じを良くするだけでなく

余分なコレステロールを体外に

排出する効果や、血糖値を下げる

作用もあり、ダイエットにお勧めの

食材です。

サラサラの血が流れる血管

 

では、ゼラチンのコラーゲンは

というといわゆる美肌効果や

新陳代謝を促進し、体を若々しく

保つ効果があります。

 

★関連記事はこちら>>>★
コラーゲンのサプリの効果はある?な
い?吸収率をあげる飲む時間やおすす
めの摂取方法は?摂取量に副作用は?
食品で効果的に?

 

日々の食事で手軽にコラーゲンを

取り入れたいならおすすめですね。

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今回の記事のまとめヽ(´▽`)/

 

いかがでしたか?

寒天とゼラチンやアガーの違い

については伝わりましたでしょうか?

 

今回のポイントは?

 

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寒天にゼラチンやアガーとは?
栄養や原料の成分は?

 

ゼラチンとは?

原材料は
あのサプリメントや健康ドリンク
などで大人気の牛や豚の
骨や皮に含まれる
コラーゲン(タンパク質の一種)
です。

 

寒天とは?

原材料は
「テングサ」や「オゴノリ」などの
海藻です。

主な成分は食物繊維。

 

アガーとは?

原材料は
カラギーナン(海藻の抽出物)や
ローカストビーンガム
(マメ科の種子の抽出物)
などを混合したゲル化凝固剤です。

 

溶ける温度と固まる温度は?

ゼラチンは

溶ける温度は 50~60℃
固まる温度が 20℃以下

 

寒天は

溶ける温度は 90℃以上
固まる温度が 40~50℃

 

アガーは

溶ける温度は 90℃以上
固まる温度が 30~40℃

 

溶かし方に時間?

ゼラチンは使う前に水に浸して
よく吸水させる必要があります。

たっぷりの冷水に約20分ほど
漬けておき、粉ゼラチンの場合は
倍ぐらいの水に入れ、軽くかき
混ぜてから5分ぐらい時間を
おきます。

寒天は、水に寒天を入れ、火にかけ
細かな泡が立ち、沸騰してきたら
吹きこぼれないように
火加減に注意し、さらに1~2分程
沸騰させて寒天をよく煮溶かします。

アガーはふやかすことなく
ベースの液体に加えることが
できます。

ダマになりやすいので
グラニュー糖など砂糖類と
混ぜ合わせて加えるのがおすすめ。

 

使い分け?

ゼラチンと相性のよいレシピは
そのぷるぷる、ふわふわした
口溶けがよいので

  • ゼリー
  • プリン
  • ムース
  • ババロア
  • マシュマロ

などがおすすめです。

 

寒天を料理に使う場合の
使い分けですが、相性のよいレシピは

  • 水ようかん
  • 杏仁豆腐
  • ところてん

など、歯切れよく、ほろりとした
食感を楽しみたい場合に
おすすめです。

 

アガー相性のよいレシピは
色はクリアーで、食感も
やわらかく、ふるふるですので

  • ゼリー
  • プリン
  • 水ようかん

などはもちろん、フルーツゼリーなど
きれいな色を表現したい場合に
特におすすめ。

 

使用上の注意は?

ゼラチンは、パイナップルやパパイア
キウイフルーツなど
タンパク質を分解する酵素を含む
生のフルーツを使うと
ゼラチンが分解されて固まら
なくなります。

 

寒天は、溶けるまでの温度が
高いため、水へ入れただけで
溶けたように見えますが
しっかり沸騰させ、煮溶かさないと
溶けませんし、固まりもしません。

 

アガーは製品ごとに使い方を確認
しましょう。

 

混ぜるとどうなる?

ゼラチンや寒天の
お互いの特性を理解していれば
実は代用することができます。

混ぜる分量の比率によって
食感が変わります。

 

寒天とゼラチンやアガーの違いとは?

  • 消化
  • カロリー
  • 健康効果

などがあります。

 

ですヽ(´▽`)/

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同じようなものでも

一つひとつ比べてみると、違いがわかり

面白いですね。

 

料理で使う際は、今回の記事が

お役に立てれば幸いです。

 

最後までお読みいただき
ありがとう御座います。

 

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よろしくお願いいたします。

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