こんにちはヽ(・∀・)ノ

世の中には同じような物でも

違う物ってありますよね。

 

赤味噌と白味噌もその一つ。

 

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色の違い以外に何が違うのでしょう?

 

実はそのことで多くの方が

モヤモヤしている

ご様子。

 

「赤味噌と白味噌の違いって」

「赤味噌と白味噌の使い分けの
    仕方ってあるんですか?」

 

「具とか季節で変えるんですか?」

 

「具体的に何が違うのですか?」

 

「味は全然違うものですか?」

 

「種類によって栄養成分は異なる
        のでしょうか?」

 

「赤味噌の方が白味噌より高い
   そうですが、何故ですか?」

 

「どちらも美味しいと思いますが」

 

「作り方ですか?材料ですか?」

 

「長所短所はなんでしょうか?」

 

「味噌汁の味噌って普通赤じゃないん
ですか?友達は白と答えていました」

 

などなど

色々な疑問があるようです。

 

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そこで今回は

意外な赤味噌と白味噌の違いについて

 

地域や原料に作り方の事や

味や栄養、塩分にカロリーは

どう違うのか

 

また、二つの味噌の味噌汁を

飲むタイミングの事など

雑学を交えながらお伝えしたいと

思います。

 

色々な違いの
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今まさに悩まれている方の為に

ではさっそく本題に入りたいと

思います。ヽ(・∀・)ノ

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赤味噌とは?原料や使われている地域は?

 

赤味噌と白味噌の違いについて

お伝えする前に

それぞれの特徴を知る必要が

あります。

 

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まずは赤味噌についてですが

 

赤味噌とは

赤みがかった色が特徴の

味噌のことで

原料は大豆、米・大麦または

大豆の麹(こうじ)と塩で、それらを

混合して熟成させたもの。

 

また辛口が多く、その種類には

  • 仙台味噌
  • 田舎味噌
  • 江戸味噌

などがあります。

 

使われている地域ですが

全国各地にそれぞれの味が

ある味噌ですが

 

赤味噌の代表的な地域は

味噌の種類から

わかるように、江戸味噌は東京で

作くられています。

 

また、伊達政宗が醸造の

専門家を仙台に呼び

御塩噌蔵(おえんそぐら)と呼ばれる

 

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味噌醸造所で作らせてからの、伝統の

赤色辛口味噌で有名な仙台味噌は

風味高く、そのまま食べる事も

できるため「なめみそ」とも

呼ばれ、今でも仙台で作られて

います。

 

また、田舎味噌は農業が発展した

北関東の一部の麦味噌です。

 

つまり、赤味噌が作られ、親しまれて

きた地域は東日本を中心として

います。

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白味噌とは?原料や使われている地域は?

 

では、次に白味噌についてですが

主原料の大豆を使い

主に米こうじを多く使った

白っぽくて甘口の味噌の事。

 

 

現在、米麹を原料に用いた米みそが

約八割を占めている日本では

一般的な味噌です。

 

代表的な味噌には

  • 讃岐白味噌
  • 府中白味噌
  • 西京味噌

があります。

 

白味噌が使われている地域は

讃岐味噌が香川で、府中味噌は広島。

 

そして、西京味噌の銘柄名でもよく

知られている関西白味噌は、関西で

作られているため、赤味噌と違い

白味噌は西日本が主流です。

 

ちなみに関西白味噌は、より白く

するため、原料の米の精米度を高くし

大豆は脱皮したものを使っています。

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赤味噌と白味噌の違いは作り方?

 

赤味噌と白味噌について簡単に

お伝えしましたが

 

赤味噌も白味噌も

地域の違いはあるにせよ

主原料である大豆と米・麦麹と

塩を使うことでは変わりは

ありません。

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では、何故色の違いができるの

でしょうか?

 

実は、この違いは二つの味噌の

作り方が関係しています。

 

色の違いは、発酵時におこる

「メイラード反応」という現象に

よっておこります。

 

「メイラード反応」とは

20世紀にフランスの科学者

ルイ・カミーユ・メヤールが

この反応の研究を行ったことから

付けられた名前で

褐変反応(かっぺんはんのう)とも

呼ばれるもの。

 

糖とアミノ化合物を加熱したとき

などに見られる現象で

アミノ酸が糖と反応し

「メイラード反応」が

起こると褐色の変化を起こします。

 

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大豆の浸水時間を長くし、高温で

長時間蒸すと、たんぱく質が変化して

酵素により分解が促進され

メイラード反応によって赤色が

出てきます。

 

これが赤味噌の色の正体です。

 

逆に、大豆の浸水時間を短くし

大豆を蒸さずに煮た後、煮汁を

取り去り、熱いうちに米麹と塩を

混合してから桶に詰め、温度が

変化しないように保温して

 

1~2週間熟成させると

メイラード反応が抑えられ

色が淡い白味噌が出来上がります。

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味や栄養、塩分にカロリーの違いは?味噌汁を飲むタイミング?

 

では、作り方の違いによって

できる他の違いには

どのようなことがあるのでしょうか?

 

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違いその1 「味」

 

赤味噌と白味噌を食べた時の

味の違いですが

赤味噌は熟成を経ているため

コクがあり、香りが強いく

 

白味噌は、あっさりしていて甘みが

あり、味噌によっては、粒の粒子が

残っていて、食感を楽しむ事が

できます。

 

味噌汁に使う場合

コクがあるものを作りたいなら

「赤味噌」

あっさりとしたものを作りたいなら

「白味噌」

を使う方ということですが

どちらの特長も味わいという人は

合わせ味噌という手もありますね。

 

違いその2 「栄養」

白味噌は製造時にたんぱく質が

流出しており、栄養価は

赤味噌の方が高いと言われますが

それぞれに含まれている

栄養の働きは違います。

 

赤味噌に含まれる栄養には

「メラノイジン」と「ペプチド」が

あり、どちらも抗酸化力が高く

代謝を上げる働きがあると

言われています。

 

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赤味噌に含まれる赤く見える成分が

メラノイジン。

 

そのため、赤の色が濃い味噌ほど

抗酸化力が強く、高いアンチ

エイジング効果が期待できる

ようです。

 

しかし、白味噌には、赤味噌にはない

「GABA」という成分が豊富に

含まれています。

 

GABAには興奮やイライラを和らげ

ストレスの抑制や、リラックス効果が

あると言われています。

 

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養にカロリーや糖質は?健康的に
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違いその3 「飲むタイミング」

赤味噌で作った味噌汁を

飲む場合、タイミングは

「朝」がおすすめ。

 

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赤味噌の「ペプチド」は中性脂肪を

減らし、代謝アップの効果があるため

一日のスタートに飲むことにより

身体が目覚め、血糖値の上昇も

抑えられるので、爽やかな朝の

スタートにもってこいです。

 

反対に白味噌の味噌汁は

「夜」にいいと

言われています。

 

これは、白味噌に含まれる

「GABA」が脳の興奮を抑え

リラックス効果があり

脳の興奮状態によって引き起こされる

「過食」を抑える効果も

期待できるからです。

 

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違いその4 「塩分とカロリー」

 

同じ量に対する塩分濃度は

赤味噌の方が多く

熟成期間が短い白味噌は

塩分が5%程度に対し、長期熟成の

赤味噌は塩分10%という高めの

数値になります。

 

また、赤味噌が100gあたり

カロリーは186kcalに対し

白味噌のカロリーは192kcal。

 

もちろんこれらは味噌の種類や

お味噌の使い方で変わってきますが

減塩をとるか、ダイエットをとるか

悩みどころですね。

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まとめ

 

いかがでしたか?

赤味噌と白味噌の違いについては

伝わりましたでしょうか?

 

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今回のポイントは?

 

・赤味噌とは
赤みがかった色が特徴の味噌のこと。

原料は大豆、米・大麦または
大豆の麹(こうじ)と塩でそれらを
混合して熟成させたもの。

 

・赤味噌の種類には

仙台味噌
田舎味噌
江戸味噌

などがあります。

 

・白味噌とは、主に米こうじを多く
使った白っぽくて甘口の味噌の事。

 

・白味噌の種類には

讃岐白味噌
府中白味噌
西京味噌

があります。

 

・赤味噌と白味噌の違いは
作り方でおこる、発酵時の
「メイラード反応」が関係して
います。

 

・味の違いは
赤味噌は熟成を経ているため
コクがあり、香りが強いく
白味噌は、あっさりしていて甘みが
あります。

 

・赤味噌に含まれる栄養には
「メラノイジン」と「ペプチド」が
あり、白味噌には、赤味噌にはない
「GABA」という成分が豊富に
含まれています。

 

・赤味噌で作った味噌汁を
飲む場合、タイミングは「朝」
白味噌の味噌汁は「夜」がおすすめ。

 

ですヽ(´▽`)/。

 

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味噌汁は日本人にとって

かけがえのないものです。

 

その違いを理解し、美味しくいただき

たいものですね。

 

今回の記事がそのお役に立てれば

幸いです。

 

最後までお読みいただき
ありがとう御座います。

 

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よろしくお願いいたします。

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